大型釀酒設(shè)備釀造的白酒有六味，酸甜苦辣澀咸，您知道它們分別來(lái)自哪里嗎？關(guān)于白酒口感的秘密，99%用大型釀酒設(shè)備 做酒的老師傅都不知道，一起去看看吧！

白酒如人生，五味雜陳

世人常常把白酒比作人生，五味雜陳，不同的味道，最后融到嘴里是一種飽滿(mǎn)和豐盈。但科學(xué)來(lái)講，白酒有六味，酸，甜，苦，辣，澀，咸，它們分別來(lái)自酒中不同的物質(zhì)。

“酸味”的酸來(lái)自哪里？

酸味是白酒的重要口味物質(zhì)，均屬有機(jī)酸，包括乙酸、乳酸、丁酸、已酸及其他高級(jí)脂肪酸等。其中乙酸含量最多，有愉快感，是白酒酸味的主要成分。

品酒

“苦味”的苦來(lái)自哪？

白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇，較多的酚類(lèi)和糠醇引起的。這類(lèi)物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇，烙醇均有苦味。

酒苦

另外，原料中的單寧，甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于用大型白酒釀酒設(shè)備 蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

“辣味”的辣來(lái)自哪里？

辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類(lèi)。

極微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛，乙縮醛和過(guò)量的糠醛，高級(jí)醛也會(huì)發(fā)生辣味，醛類(lèi)物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。

此外，用雅大大型釀酒設(shè)備 蒸酒時(shí)緩氣蒸餾，掐頭去尾，儲(chǔ)存老熟均能減少酒的辣味。

大型釀酒設(shè)備蒸糧蒸酒

“澀味”的澀來(lái)自哪里？

白酒的澀味主要是由高級(jí)醇，單寧，過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起的。

另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過(guò)多，使用前沒(méi)經(jīng)過(guò)清蒸處理，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

用大型釀酒設(shè)備對(duì)稻殼進(jìn)行清蒸

“甜味”的甜來(lái)自哪里？

白酒的甜味主要來(lái)源于醇類(lèi)，特別是多元醇類(lèi)等。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)。

如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿(mǎn)，濃厚感，使酒口味增長(zhǎng)。

“咸味”的咸在哪里？

白酒的咸味均屬鹽類(lèi)，多由釀造、蒸餾、加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致。如果當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)不好，建議對(duì)水質(zhì)進(jìn)行必要的處理，以減少酒中鹽的含量。

釀酒過(guò)程中，水的選擇很重要

知道了酒中酸甜苦辣澀咸六味來(lái)自哪里，我們?cè)谟么笮歪劸圃O(shè)備做酒過(guò)程中才能有效的避免，進(jìn)而釀造出口感協(xié)調(diào)的美酒。

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