糧食變成酒的過程，是淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再轉(zhuǎn)化成酒(糖化和酒化)，再經(jīng)做酒設(shè)備蒸餾成酒的過程。零基礎(chǔ)用做酒設(shè)備 釀酒，關(guān)于糖化和酒化的6大要點(diǎn)您清楚嗎?

加稻殼高粱固態(tài)釀酒技術(shù)-糖化

一、什么叫糖化和酒化?

糖化即利用酒曲中的根霉菌將糧食中的淀粉在溫度、濕度適宜的情況下轉(zhuǎn)化為糖的過程。

酒化即利用酒曲中的酵母菌將葡萄糖在無氧的環(huán)境中轉(zhuǎn)化成酒的過程。

玉米固態(tài)釀酒技術(shù)—入池酒化

二、糖化是否需要密封?

酒曲中的菌種在微氧的情況下將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，并排出二氧化碳，在這個(gè)過程中，微生物菌種也會(huì)大量繁殖，所以糖化是需要一定的氧氣的。

酒曲

所以，做固態(tài)酒時(shí)，前期需要在地上或培菌箱糖化;做液態(tài)酒前期則需要半密封發(fā)酵。

三、糖化需要多長(zhǎng)時(shí)間?

糖化時(shí)間的長(zhǎng)短受氣溫、酒曲活性、糧食糊化程度等諸多因素的影響。

檢查糖化是否完成

一般來說，夏季糖化12-24小時(shí)即可;春秋24-36小時(shí)，冬季36-48小時(shí)。用小型做酒設(shè)備 釀酒，一定不要僅僅依據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短來判斷糧食是否糖化好。

四、酒化是否密封進(jìn)行?

酒曲中的菌種只有在無氧的情況下，才能將糖完全轉(zhuǎn)化為酒精，所以酒化必須要完全密封好，當(dāng)然，發(fā)酵前期也是可以偶爾開蓋散熱的。

大米半固態(tài)釀酒技術(shù)-后期密封發(fā)酵

五、糖化與酒化可否一起進(jìn)行?

一般來說，液態(tài)發(fā)酵是邊糖化邊酒化，中間是不需要倒缸的。

大米熟料液態(tài)釀酒技術(shù)-邊糖化邊酒化

六、固態(tài)發(fā)酵時(shí)糖化和酒化階段為什么在不同的容器中進(jìn)行?

白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的，一是疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。

窖池密封發(fā)酵

培菌一般用木箱做箱或直接在地板上做箱，如果不移缸，不利于酒化階段的密封。

當(dāng)然，除了上述講到的6大要點(diǎn)外，在糖化和酒化過程中，我們一定要保證所有接觸到酒醅的容器是干凈、衛(wèi)生的。

要發(fā)酵過程中，特別是糖化階段，要隨時(shí)關(guān)注溫度變化，溫度過高，馬上想辦法控溫，溫度過低，則要想辦法保溫。

只有這樣，我們才能用雅大做酒設(shè)備 釀出美味的純糧白酒。

在人們心目中，想要釀出高品質(zhì)的白酒，必須要掌握高深的釀酒技術(shù)，其實(shí)不是，只要我們掌握一些釀酒小技巧，就能讓酒的口感得到很大的提升，想了解更多釀酒小技巧，請(qǐng)咨詢熱線：0746-2885311。

本文為雅大釀酒設(shè)備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標(biāo)明出處和鏈接。

文章來源：http://www.ktreeder.com/